食品乳化剂作为常见添加剂，虽能改善食品质地和稳定性，却潜藏着不容忽视的健康隐患。最新研究证实，乳化剂不仅与癌症风险升高密切相关，还会通过破坏肠道屏障、扰乱菌群平衡，对人体多个系统造成损害，甚至产生跨代影响。
2024 年 2 月《PLoS Medicine》发表的法国 NutriNet-Santé 队列研究，对 9.2 万名未患癌成年人平均追踪 6.7 年，期间确诊 2604 例癌症。分析发现，高摄入量的脂肪酸单酰甘油酯和二酰甘油酯（E471）使整体癌症风险增加 15%，乳腺癌风险升高 24%，前列腺癌风险更是上升 46%；总角叉菜胶（E407 和 E407a）和角叉菜胶（E407）的高摄入也与乳腺癌风险增加显著相关，分别提高 32% 和 28%。这表明乳化剂摄入与癌症风险升高存在明确关联，同时它还被证实会增加糖尿病、认知障碍和心血管疾病的发病风险。
乳化剂的危害还具有代际传递效应。2023 年 8 月《PLoS Biology》的动物研究显示，雌鼠在孕前 6 周、孕期和哺乳期摄入乳化剂后，自身出现肠道菌群紊乱、空腹高血糖和葡萄糖耐受不良；子代雄性小鼠断奶时即有糖耐量异常，成年后仍存在代谢障碍和下丘脑摄食相关神经肽表达异常，新物体识别试验中记忆能力受损；子代雌性小鼠则在明暗箱试验中表现出显著的焦虑样行为。即使母鼠未摄入乳化剂，子代小鼠断奶后摄入乳化剂至成年，也会出现相似的生理和心理异常。
乳化剂的损害机制始于对肠道屏障的全面破坏。作为界面活性剂，乳化剂进入消化道后，首先破坏微生物屏障，诱发菌群紊乱，促进 “食黏液细菌” 生长，削弱肠道生物屏障；接着侵蚀黏液层，降低上皮细胞合成黏液蛋白的能力，使黏液层变薄，缩短微生物与上皮细胞的距离；随后破坏细胞物理屏障，损害上皮细胞间的紧密连接和黏附连接蛋白，诱导上皮细胞凋亡，引发肠漏，导致有害物质侵入体内。非离子表面活性剂如聚山梨醇还会诱导细菌跨上皮易位，损伤肠细胞线粒体，增强过敏原吸收。
当肠道屏障受损，免疫屏障也随之削弱。乳化剂协助致病菌和过敏原侵入体内，诱发慢性炎症，而持续炎症正是细胞癌变的重要诱因。研究发现，乳化剂会与侵袭性大肠杆菌（AIEC）协同作用，增强其运动和黏附能力，促进毒力基因和促炎基因表达，进一步加剧肠道炎症和屏障渗透。
2021 年 11 月《Gastroenterology》的人体研究印证了这些机制。16 名健康成年人参与的双盲试验中，7 人每天摄入 15 克羧甲基纤维素（CMC），11 天后肠道微生物多样性降低，短链脂肪酸和游离氨基酸合成减少，腹部不适症状增加；其中 2 名敏感受试者的内黏液层出现细菌侵蚀，这是肠道炎症的核心特征。
这些研究共同揭示，乳化剂通过破坏肠道屏障、诱发菌群紊乱和慢性炎症，对人体健康产生多系统危害。减少含乳化剂的加工食品摄入，保护肠道屏障完整性，成为预防相关疾病的重要策略。
