食品乳化剂作为改善食品质地的常用添加剂，其健康危害正被不断揭示。除已知的癌症风险外，最新研究证实，乳化剂还会加速糖尿病发展、加剧认知减退，通过破坏肠道屏障和菌群平衡，对人体健康产生全链条威胁，且日常摄入量超标的问题普遍存在。
在糖尿病影响方面，针对自发性糖尿病模型（NOD）小鼠的研究发现，摄入聚山梨醇酯 80（P80，E433）和羧甲基纤维素（CMC）会加速 1 型糖尿病发展。对照组小鼠 16 周龄才出现首例糖尿病，而 CMC 组 11 周龄即发病，P80 组 12 周龄发病。其中 CMC 组小鼠血液抗胰岛素抗体增加，两种乳化剂均会扰乱肠道菌群，增强其促炎能力，侵蚀黏液层导致肠漏，肠道炎症水平升高。结合此前研究，乳化剂通过扰乱菌群增加糖尿病风险的作用已覆盖 1 型和 2 型糖尿病。
日常生活中乳化剂无处不在。作为表面活性剂，它能打破油水界面实现均匀混合，广泛应用于洗洁精、化妆品和食品加工。食品中乳化剂常以稳定剂、胶凝剂等名义存在，蛋糕、酸奶、奶油、面包、饼干等加工食品都依赖其改善口感，加工肉类中添加的脂肪酸甘油酯能让低脂产品保持诱人风味。目前全球有 100 多种食品乳化剂，部分来自天然产物（如大豆卵磷脂 E322、果胶 E440），部分为合成化学品。尽管每种乳化剂都有最高允许水平（MPL）和每日可接受摄入量（ADI），但多种食品叠加摄入使实际摄入量常超标，英国、意大利等国调查显示，儿童聚山梨酯（E432-436）摄入量均超过 ADI，超加工食品爱好者甚至可能摄入数倍至数十倍规定剂量。
乳化剂对认知功能的损害同样显著。2024 年 3 月《Brain Behavior and Immunity》的动物研究显示，衰老加速模型小鼠饮用含 1% P80 的水 12 周后，认知能力显著下降，脑中病理蛋白沉积增加，血脑屏障受损，小胶质细胞和神经毒性星形胶质细胞激活，呈现阿尔茨海默症样病变。同时肠道菌群紊乱，产次生胆汁酸细菌丰度增加，将其粪便菌群移植给年轻小鼠，会加剧认知下降和肠道屏障损伤。同年 5 月大规模人群研究印证这一关联：超加工食品摄入每增加 10%，认知障碍风险上升 16%，中风风险增加 8%；而未加工食品摄入增加则降低认知障碍和中风风险。值得注意的是，乳化剂对青少年认知发育的损害同样不容忽视，我国儿童自闭症、多动症高发与加工食品摄入正相关，非加工饮食干预能显著改善相关症状。
这些研究共同揭示，乳化剂的危害贯穿多个生命阶段和系统：通过破坏肠道屏障、诱发菌群紊乱和慢性炎症，从加速糖尿病发病，到加剧认知衰退，形成全链条健康风险。其安全性评估因忽视肠道菌群影响而低估危害，日常叠加摄入导致实际风险远超预期。减少超加工食品摄入，降低乳化剂暴露，成为保护代谢健康和认知功能的重要策略，尤其对儿童和老年人等敏感人群至关重要。
